由于蔬菜栽培方式改变，蔬菜中硝酸盐含量激增正在危害人体的健康。硝酸盐会增加胰岛素依赖型糖尿病人的风险，对肾脏造成的损害也十分严重。留存在蔬菜内的硝酸盐在酶和细菌的作用下被还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐与蛋白质类物质结合，生成致癌性极强的亚硝酸胺类物质。

　　在防硝酸盐方面，专家提出如下建议：

　　慎重选购

　　应少购买温室里生长的“反季节蔬菜”。这种蔬菜营养低、口味差、硝酸盐含量高，过多食用会对人体健康造成严重影响。应注意选购本地生长的时令蔬菜，要多食根茎和瓜果类蔬菜。

　　减害处理

　　对不放心的蔬菜，食用前应做一定的减害处理，如日晒、漂洗和浸泡。这是降低菜内残留硝酸盐的有效方法。

　　科学食用

　　吃菜要吃新鲜的，不可长时间存放。多吃熟菜，含硝酸盐量高的蔬菜应少凉拌或半生不熟地吃。现做现吃，应尽快吃完，不宜隔夜存放，以免硝酸盐含量重复上升。唾液能使亚硝胺丧失对人体细胞的致突变作用，进食时充分咀嚼。洋葱、大蒜有阻断人体内亚硝酸盐生成亚硝胺的作用。