1、蒸的原理

　　蒸主要依靠热蒸汽的传导和对流使制品成熟，而传导起主要作用。当成型的生坯放入蒸笼后即受到热蒸汽的作用，四周同时受热，蒸汽的温度超过100℃，以传导的方式传递热量给制品。而笼内的热蒸汽与冷的生坯表面进行着对流热交换。当生坯表面受热气化时，其热蒸汽也参与了加热过程。这时制品外部的高压蒸汽向内部低温低压区推进，使制品内部逐层受热成熟。

　　生坯在受热过程中，蛋白质和淀粉等物质发生一系列变化，使制品由生变熟，并具有一定的形态和质感。

　　生坯中的面筋在30℃左右时最大限度的胀润，当温度进一步提高面筋蛋白质凝固变性并析出部分水。而淀粉在50℃左右开始剧烈膨胀，随着温度上升，淀粉膨胀、破裂、糊化。淀粉在糊化过程中要吸水成为网状含水胶体。当制品出笼冷却后，就成了凝胶体，使制品具有光滑、柔润的表面。

　　膨松制品在蒸制初期，疏松剂受热产气使内部膨胀压增加，制品体积增大，当温度达到60℃时，淀粉糊化，制品体积继续增大，当温度达到80℃以上时，随着蛋白质凝固变性，制品体积便膨胀到极限而固定下来。

　　2、蒸制的技术要领

　　火力 

　　蒸制品一般都要求火大气足，以保证蒸笼内有足够的蒸汽压、温度和温度，使成熟的制品柔软、膨松泡嫩。热蒸汽温度可达105℃，只要加盖严密，保持火旺，沸水不断蒸发产生大量蒸气，笼内即可保持较高的蒸汽压以及饷湿度，从而使制品保质、保量，但有的制品要求中火或小火蒸制，有的制品要求先旺后中。总之要根据具体品种具体掌握，通过火力控制调节蒸汽生成量。

　　蒸锅内的水量 

　　蒸锅内的水量以淹过足5－7cm为好，过多或过少都影响制品质量。过多，水开沸腾，冲击笼底，易使底笼制品浸水僵死；过少，一是容易干锅，再是产生的蒸气从笼足散失，而没有足够的蒸汽供给。因此，在蒸制过程中要很好的加以注意，每蒸完一次都要添足水，并保持水质清洁。

　　蒸的时间 　

　　蒸制时间应根据制品大小、品种包陷与否等因素而定。形状大的制品蒸制时间长些，反之则短些。生馅制品蒸制时间长些，反之则短些。总之，蒸制时间要恰当，蒸的时间过长，制品发黄、发暗、发死，色、香、味均不佳；时间过短，制品不熟发粘、滋味淡薄。

　　成熟程度的鉴别

　　用手指按制品表面，有弹性能复原，有固有的香味，成品显得光滑，即说明制品已成熟。若制品无香味，表面潮湿、粘手、不干爽，无弹性，则没有完全成熟。