川式凉菜

　　高手现形：渝风楼酒楼行政总厨曹辉其

　　酷暑逼近，除了空调，清凉亦可缘自爽口的食物，凉菜就是不错的选择！想要端上自家的餐桌，远不像我们想象中复杂，这期特邀两位高手指点迷津，几道简单又美味的中西式凉菜便隆重出台。

　　提起川菜，你会想到什么？麻辣火锅？水煮鱼？似乎都离不开热腾腾、火辣辣的感觉。其实大凡堂面像样的川菜馆子，都有一个凉菜部，有专职的凉菜师傅。据曹师傅介绍，凉菜在川菜一系中是个大行当，品种丰富，其名气大有超越主菜之势头。但它的烹制并不复杂，这就更要求做菜的人，在火候、味道上拿捏好分寸。

　　川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一道上好凉菜的关键。曹师傅认为，熟油辣子如果要在家里调制的话，需要很多材料且工序烦琐，“家庭厨师”们不必太执着，直接上超市购买现成辣子油吧。

藤椒农家鸡

　　特点：麻辣回甜备料：农家鸡、藤椒、黄瓜、青椒

　　调料：辣椒油、藤椒油、红油、味精、香料、香油

　　制作：1、将农家鸡去毛开腹后，放入锅中，加入清水(以淹过鸡为度)，用中火烧沸约6分钟后熄火，让农家鸡泡于沸水中约20分钟。2、农家鸡烫熟后，放进冰水泡约30分钟，这样可增加鸡肉的弹性，减低鸡皮的肥腻感。3、将冰镇后的鸡切成厚薄匀称的块状，装盘。4、根据自己口味调好味汁，均匀地淋在农家鸡上，拌上青椒、黄瓜即成。

　　要点支招：这道凉菜属于“笑里藏刀型”，初入口觉得咸鲜，突然，藤椒的麻就在舌尖蔓延开来，当你快忍不住的时候，这股麻辣又悄悄地打了个弯，一丝甜味涌入喉咙。秘方在于藤椒油的运用，换成花椒油、辣椒油，上火不说，色香味就大不如。藤椒油一般在超市里可买到，也可用青花椒和嫩青椒制成粉后加食油调汁代替。

师傅提个醒———

　　由于沙律酱容易让原材料“出水”，所以材料上尽量采用不容易变形、水分相对适中的蔬果。材料洗净或汆烫过后，务必完全沥干。

　　不要太早加入调味酱汁，因多数蔬菜遇咸会释放水分，冲淡调味。因此最好准备上桌时才淋上酱汁调拌。

　　新鲜香草不常是整盘沙律的主角，但有画龙点睛的效果。从刺激尖锐到甜美，各种香草有不同的味道，搭配上需要拿捏份量和特性。

　　注意装盘的方式，考虑材料的口感、颜色等，简单来说，就是要抓住眼球。一盘好的沙律在视觉上也应给人精心设计的观感。