“糟”算是一种烹饪方法，最适合在夏天食用，类似于“醉”，还有些像“卤”。在古时，没有冰箱之类的冷藏装备，人们为了吃到不应季的食品，并保证出门在外携带的食品不变质，于是发明了腌、腊、熏、风、糟、醉一系列保存食品的手段，同时也形成了一些比鲜食更加醇厚鲜美的异味。南方长江流域由于气温高、湿度大，这些手法远比北方发达。仅就糟醉制品而言，有名的就有江苏太仓的糟油、浙江平湖的糟蛋以及安徽屯溪的醉蟹等。《红楼梦》里也写到吃糟鹅掌、糟鹌鹑的这种食风。

　　可糟之物很多，鸡鸭鸽鹅，鱼虾蟹贝，毛豆茭白，花生面筋，全可以拿来糟一下，古代的师傅夸张地形容：“入口之物，皆可糟之”。

　　糟有生糟、熟糟之分，生糟用的时间长，实际是用糟和盐来腌生的原料。菜馆供应的多是熟糟，是用黄酒的糟、黄酒、盐、糖和各种香料调制成糟卤，再用它来腌浸烧熟冷却的各色原料，制作糟卤的酒糟多是绍兴黄酒剩下的酒糟，酒糟加上黄酒，加上香料，在一起烧。其中香料又最是关键，每一个厨师都会有一套自己的做法，各不相同。可是依旧能见高下———味道好与不好，是一口就能品尝出来的。烧完之后，还要吊汤，用纱布过滤，最后再冷却，才能形成糟卤。

　　而在家庭中制作糟货，就简单多了，只需要在超市买来糟卤或者糟油，就可以轻松做出清凉的糟货了。事实上，北京菜中也有“糟货”，但是与上海一带的生糟与熟糟都不同，而是用香糟、黄酒调制成香糟酒，用在热菜中，别具一格。